Christian Beduschi, la cioccolata delle Dolomiti

L’aroma - vaniglia, cacao, zucchero, qualche spezia - è la prima cosa che si fa strada a salutare, nel piccolo laboratorio di Tai. Qui Cristian Beduschi lavora da 4 anni, dopo avere lasciato le due pasticcerie di Cortina: aprendo la diffusione dei suoi prodotti al commercio virtuale. In Francia. In Inghilterra. In Italia.

«E’ una scelta di vita, quella di abitare qui: non certo per il business. Aiuta lo spirito, ma l’aria non migliora il cioccolato. Però devo dire che, quando sono in giro, non vedo l’ora di tornare a casa».

«Come materia prima non siamo fortunatissimi: chi sta in Piemonte, o in Sicilia, ha nocciole e mandorle a portata di mano. E’ da un po’ che penso a cosa si potrebbe usare di qua, per trasformarlo in qualità e cioccolato: le nocciole, per esempio, o i maroni di Combai».

«Sì. Una conseguenza del fatto che siamo nell’epoca del mangiare bene: tutto quello che fa tendenza è moda. Come il cioccolato. In questo momento il mercato è un po’ inflazionato: un po’ come è successo per le gelaterie negli anni scorsi. Prima alcuni artigiani facevano il gelato; poi, con il boom, il livello si è abbassato. Ora si torna a chiedere la qualità. All’estero sono, in generale, più attenti a non far scadere la qualità. Ma ci arriveremo anche noi».

«Quello fondente. E poi latte e nocciole: è quello che piace di più in Italia. Nel mondo ci sono gusti prediletti molto diversi e definiti: in Inghilterra, per esempio, piace di più la mandorla”.

«Se devo proprio rispondere, dico che le cose buone non fanno male. Forse in Italia bisognerebbe interrogarsi di più sugli ingredienti. Prendiamo i grassi vegetali. In quanti prodotti c’è questa dicitura? E quanti sanno di che cosa si tratta? Beh, ecco: io questa domanda me la farei».

«Stare su un tram: dell’Italia; del mondo. Certo, ultimamente è un po’ cambiata».

«E’ cambiato proprio il turismo: ora è più da week-end. Trent’anni fa fare le vacanze significava starci un mese. La stagione si è accorciata, e ci sono dei vuoti abbastanza importanti: venire a sciare ha un certo costo. E con gli stessi soldi ci si può permettere un viaggio in Polinesia. Non è una cosa da poco. Però c’è una cosa che non cambia: l’attrattiva televisiva di Cortina. Che fa la differenza».

«Beh, del periodo d’oro ricordo Virna Lisi: mandava un suo domestico, e prenotava con il cognome di ragazza. Poi, di recente, Christian De Sica».

«Una volta è venuto Giulio Andreotti: accompagnato da un prete e dalla scorta. Per farlo entrare in sicurezza hanno svuotato il negozio. Ha comperato dei biscotti...».

«Mi sono concentrato sulle tavolette di cioccolato: 50 grammi, quadrate, in busta di alluminio. E’ così che è nato il Resentìn: cioccolato anice e caffè. Da fine pasto: la misura giusta per un finale in bellezza. Il prodotto nudo si vende di più, perchè invoglia. Ma abbiamo deciso per le buste di alluminio per proteggere il cioccolato: sembra incredibile, ma l’esposizione alla luce lo ossida in tempi record».

«Il cioccolato bianco alla vaniglia. La qualità Thaiti della vaniglia è eccezionale: una bacca che costa trecento euro al chilo. Io non uso polveri: faccio l’infusione nel burro di cacao per aromatizzare. Ma la differenza è abissale. Quando un prodotto è fatto con la vanillina si sente subito, perchè pizzica in gola».

«Quello della liquirizia calabra. E’ stata un po’ dimenticata perchè può favorire la pressione alta. Ma varrebbe la pena di recuperarla».

«Comperarmi l’attrezzatura per fare il cioccolato partendo dalla fava. Ma ci vogliono milioni. In tutta Italia, ci saranno sì e no quattro artigiani medio-grossi che si fanno da zero il prodotto. Noi siamo, piuttosto, trasformatori: il nostro gusto sta nella miscela, nelle qualità che facciamo, scegliamo e garantiamo».