Cotechino a Natale, la ricetta dello chef Andrea Stella della Trattoria dalla Libera

Lo chef Andrea Stella della Trattoria dalla Libera propone di "alleggerire" il cotechino mantenendone il gusto, con una ricetta semplice. Per un piccolo cotechino (250 g) servono: fagioli lessati con barba di finocchio, una patata lessa, clorofilla di portulaca, cren diluito, riduzione di verdure (sedano, carote, cipolla, olio EVO), mais salato ed erbe aromatiche. Cuocere il cotechino a vapore o lesso per eliminare il grasso, lasciarlo riposare in frigo una notte, eliminare grasso e liquidi, e farlo bollire di nuovo. Sgranarlo con la patata lessa per un composto saporito e leggero. (Marina Grasso)